Alimentation Sans Gluten et Maladie Coeliaque : Aliments interdits, autorisés

Publié le : 23/05/2019 18:00:29
Catégories : Alimentation Santé

Alimentation Sans Gluten et Maladie Coeliaque : Aliments interdits, autorisés

Reconnaitre les symptômes de la Maladie Coeliaque et comprendre le régime sans gluten

La maladie cœliaque :

Cette maladie atteint toutes les tranches d’âges, sa prévalence est assez comparable d’un pays à l’autre, elle représente 0,7 à 2 % de la population générale. En France, seulement 10 à 20% des cas seraient aujourd’hui diagnostiqués.
La maladie cœliaque (ou intolérance au gluten) est une maladie inflammatoire intestinale secondaire à l’ingestion de gluten survenant chez des personnes génétiquement prédisposées. Cette maladie est plus spécifiquement une intolérance à une fraction protéique du gluten : la gliadine, contenue dans certaines céréales. Elle provoque une modification de la fonction intestinale suite à une altération des villosités de l’intestin grêle, il s’ensuit une malabsorption des nutriments, en particulier du fer, du calcium, de la vitamine B12 et de l’acide folique.

Gluten, Où en trouve-t-on ?

Le gluten est une protéine contenue dans certaines céréales : seigle, avoine, blé et orge. Voici un par exemple la composition du grain de blé :

gluten, structure d'un grain de blé- L’enveloppe contient les sons qui sont riches en fibres, et contient également des protéines, minéraux et antioxydants.
- L’amande est la partie la plus importante qualitativement et quantitativement dans le grain, c’est la partie du grain qui donne la farine. Cette partie contient toutes les réserves nutritives : des glucides complexes (amidon) et des protéines, dont le gluten.
- Le germe est riche en lipides, il contient des acides gras insaturés. Il contient également des protéines, vitamines et minéraux.

Quelle différence entre intolérance et allergie ? Il ne faut pas confondre l’intolérance au gluten avec les allergies au blé ou au gluten, plus rares, qui mettent en jeu des mécanismes immunitaires différents.

Les symptômes de l’intolérance au gluten sont multiples

Les principales manifestations cliniques sont digestives (diarrhée, douleurs abdominales et amaigrissement), cutanées (alopécie et aphtose buccale), neuromusculaires (crampes et tétanie) et ostéo-articulaires (douleurs osseuses, ostéoporose et arthrite). De plus, du fait de la malabsorption causée par cette intolérance, le bilan biologique peut être perturbé : anémie par carence en fer, folates, vitamine B12, hypocalcémie, etc. Ce bilan est un critère de diagnostic. Le diagnostic est confirmé par une prise de sang et d’un prélèvement de tissu intestinal (biopsie). Sur le plan biologique, la recherche des anticorps permet de confirmer une suspicion clinique et la biopsie permet de déceler les lésions intestinales. 

La sensibilité au gluten non cœliaque est une entité nouvelle qui se distingue de la maladie cœliaque par l’absence de lésions intestinales. Le diagnostic repose sur les manifestations cliniques et sur le test d’exclusion et de réintroduction du gluten au sein de l’alimentation.

Quel traitement pour l’intolérance au gluten ?

Il n’existe aujourd’hui, aucun traitement médicamenteux, le seul traitement efficace est l’éviction totale du gluten de l’alimentation.
Le boum des aliments sans gluten ! Ce modèle alimentaire sans gluten émerge depuis quelques années, on trouve davantage de produits portant la mention « sans gluten », devenu un argumentaire de vente pour les industriels. Soyez vigilant avant de commencer un régime aussi contraignant, il faut qu’un diagnostic soit établi avec certitude.
L’exclusion du gluten de l’alimentation est très astreignant, il repose sur l’exclusion totale du seigle, de l’avoine, du blé et de l’orge. Le respect de ce régime peut s’avérer problématique surtout au moment des repas en collectivités : cantines, restaurants…

Comment faire les bons choix alimentaires ?

Les intolérants au gluten doivent être vigilants dans le choix des produits alimentaires courants car le gluten contenu dans certaines céréales est également présent dans tous les produits dérivés (pâtes, biscuits, pain etc). Il peut paraitre simple d’exclure le gluten de l’alimentation, cependant traquer le gluten dans les aliments transformer est délicat.
Ouvrez l’œil ! D’application obligatoire depuis décembre 2016, le règlement n°1169/2011 concernant l'information du consommateur sur les denrées alimentaires a actualisé, simplifié et clarifié l'étiquetage nutritionnel. Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire, parmi ceux-ci nous retrouvons les crustacés, les œufs, les arachides, le soja, … ainsi que les céréales contenant du gluten !

Aliments gluten interdits et autorisés

logo gluten free AFDIAGUne sûreté : le logo « épi de blé barré »

Présent sur certains packagings alimentaires, ce logo garantit que l’aliment en question est exempt de gluten. La mise en place de ce logo est contrôlé par l’AFDIAG (Association Française des Intolérants au Gluten). Depuis 2015, un contrat européen a été mis en place, vous pouvez retrouver la liste des industriels signataires. Ce contrat impose notamment le respect d’une teneur maximale fixée à 20 mg/kg de gluten résiduel dans chaque produit.

Nos astuces pour cuisiner sans gluten

Voici quelques conseils pour substituer les aliments contenants du gluten au sein de vos préparations alimentaires. La margarine et le beurre peuvent parfois contenir du gluten, vous pouvez utiliser des purées d’oléagineux dans l’ensemble de vos préparations. (amande, noisette, sésame, etc.) Concernant la problématique de la farine de blé, plusieurs farines peuvent être utilisées pour la remplacer : la farine de riz, sarrasin, pois chiche, quinoa, riz, millet. La farine de châtaigne est très parfumée, idéale pour la préparation des gâteaux et des pâtisseries. Enfin, vous pouvez également utilisez de la fécule de maïs pour réaliser vos crèmes (béchamel, crème pâtissières, etc).

Recette de crumble de poulet aux légumes du soleil sans glutenNotre recette gourmande du jour sans gluten !

Crumble de poulet aux légumes du soleil

Ingrédients pour 2 personnes :
> 1 courgette
> 1 carotte
> 2 tomates
> 2 escalopes de poulet
> 1 oignon
> Romarin, thym, sel et poivre
> 30 g de farine de riz
> 20 g de beurre
> 20 g de parmesan

Recette :
Préchauffez votre four à 200 °C.
Lavez, épluchez les légumes puis coupez-les en morceaux. Faites revenir le tout dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le poulet découpé en morceaux et laissez cuire le tout. Assaisonnez cette préparation avec les herbes aromatiques, le sel et le poivre.
Pendant ce temps, mélangez le beurre mou, la farine de riz et le parmesan dans un saladier jusqu’à obtenir une pâte sableuse.
Placez le mélange de poulet et de légumes dans un plat à gratin puis saupoudrez avec la pâte à crumble. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 15 minutes jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. A déguster avec une salade fraîche !

Bon appétit !